Gaetano Trovato

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Gaetano Trovato

Per la cena Chianina in Tavola del 28 Maggio, ospite d’onore lo chef pluristellato Gaetano Trovato del Ristorante Arnolfo che cucinerà “Guancia chianina glassata, fagioli zolfini, cipolle in agrodolce”.

La cucina di Trovato si concentra su ingredienti locali del territorio senese e la Toscana con attenzione ai prodotti Italiani ed europei e con l’accento sulla semplicità e la purezza dei sapori di stagione.

Nato in Sicilia, trasferito in Toscana è stato in contatto con il cibo fin da molto giovane e ha cominciato a lavorare nelle cucine all’età di 14 anni. Da lì ha condiviso varie esperienze professionali in alcuni dei migliori alberghi e ristoranti Svizzeri e Francesi.

Il debutto in Arnolfo Ristorante avviene del 1982 e all’età di 26 anni, nel 1986, arriva la prima delle due stelle Michelin. Nel corso del mandato Gaetano e Arnolfo Ristorante hanno ricevuto numerosi riconoscimenti, tra cui tre stelle di Luigi Veronelli, Chef Emergente del Gambero Rosso, eccezionale Chef della Guida de L’Espresso, due stelle Michelin, tre forchette sulla guida del Gambero Rosso.

La cucina di domani anzi di oggi, da un pensiero di Gaetano Trovato

Tutto bene in quelli di Colle di Val d’Elsa nel cuore della Toscana si procede sempre per il meglio d’altro canto non è possibile tornare indietro, anzi bisogna scaturire nuove sinergie, formando nuove personalità…

Io sono Lo Chef legato ad una chiara idea di territorio e ricerca, immagino la cucina di domani, nei Ristoranti come il mio, che ci saranno sempre come del resto da sempre nuovi modi e mode di proporsi, ma credo che quello che conta è proporre e diffondere la qualità.

Sarà sicuramente sempre più centrata sulle tecnologie avanzate che possono dare un aiuto e sicuramente lo fanno e lo faranno sempre di più, ma la sostanza in fondo è quello che prevale.
Le tecniche di elaborazione dei cibi da sempre esistono nella grande cucina, basta pensare al passato con i fondi di cottura pieni di concentrazione e gusto, alcune elaborazioni si intraprendevano con strumenti e attrezzature meno tecnologiche quindi si rischiava un po di più, ma del resto siamo andati sempre avanti non si può fare altrimenti.

Oggi possiamo vantare di tecnologia e più precisione ed è sicuramente un vantaggio ma restiamo lo stesso degli artigiani del gusto, nello specifico le cotture sono evolute e così andiamo avanti sempre alla ricerca di nuove sperimentazioni ma come al solito non bisogna esagerare senza snaturare gli ingredienti anzi valorizzarli al tempo stesso esaltando il gusto con la giusta dose, di consistenze, in primo luogo è essenziale avere un grande rispetto delle materie prime che trattiamo.

Credo che sia possibile ancora oggi ricercare le grandi materie prime dalla Valle d’Aosta alla Sicilia e queste non muteranno basta fare ricerca e scovare il meglio che ci offre la nostra penisola, pensando bene ché il nostro Bel Paese è il primo al Mondo ad offrire una diversificazione di ingredienti che ci invidiano da tutto il Mondo per il gran sapore, sta giusto a noi valorizzarla e trattarla con il dovuto rispetto così potremo portare avanti lo stile Italiano.

Gli Chef non faticheranno di meno,non è possibile ma certo che possiamo programmare e pianificare meglio questo si, perchè giorno dopo giorno la sensibilità di ognuno di noi in un modo o in un altro cerca un risultato qualitativo, per far capire e divulgare ai nostri clienti che l’industria dell’apri e servi è comodità nonostante abbia preso il sopravvento ma nella fascia della consapevolezza purtroppo per l’oro a noi artigiani del gusto non attacca nessun tipo di industria.

A casa cosa cambierà per noi, dipende solo da noi volere è potere! se lo vogliamo e lo dobbiamo volere anzi pretendere
nutrire il nostro organismo con materie prime eccellenti è fondamentale per la qualità della vita, per lo spirito e l’anima.

Un pensiero sulla cucina molecolare (azoto, ecc.) una moda oppure dei modi, nuove idee per differenziarsi, abbinare lo spettacolo e stupire è senza dubbio una buona alternativa alla consistenza e a l’esaltazione dei sapori, l’uno non esclude l’altro può essere alternato così da poter trovare un equilibrio, a dir vero noi siamo  e siamo sempre alla ricerca di nuove cose senza considerare che siamo in paradiso per tutti i prodotti disponibili pieni di gusto dove con la trasformazione possiamo emozionarci ed emozionare.